Pour 500 gr de blanc de poireaux, prévoir pour la sauce environ 200 gr de beurre et quatre œufs (le jaune uniquement).
Etuver les poireaux coupés en julienne avec thym et laurier. Pour la sauce réduire presque entièrement 5cl d’eau chauffés dans une casserole avec une pincée de sel. Lorsque la casserole est refroidie, mettre les quatre jaunes d’œufs et cuire à feu très doux quelques minutes en battant au fouet puis ajouter peu à peu le beurre ramolli et coupé en morceaux. Si le mélange est trop épais, on peut ajouter quelques cuillères d’eau froide pendant la cuisson. Ajouter à la fin un filet de citron. Maintenir au chaud jusqu’au moment de servir. Pour ceux qui craignent les calories, on peut diviser les 200 gr de beurre en deux avec de la margarine. Théoriquement, cette sauce pouvait être confectionnée par nos grands-mères avec 400 gr de beurre ! Elle accommode délicieusement poireaux et poissons cuits à la vapeur.