Préparer un poireau émincé. Faire revenir un oignon dans la poêle, ajouter les morceaux de poireaux puis 300 gr d’épinards. Saler, poivrer et cuire 15 mn environ à feu doux. Puis, mettre à feu vif de façon à laisser évaporer le jus et ajouter 8 oeufs battus en omelette, cuire quelques minutes. Rouler l’omelette et décorer avec des feuilles crues d’épinards. Dans la poêle encore chaude saupoudrer plusieurs petites surfaces de parmesan râpé. Cuire à feu doux. Surveiller bien la cuisson qui est très rapide. Dès que celui-ci est fondu et forme de petites chips, servir aussitôt en accompagnement.