Un peu d’histoire
L’histoire de la pomme de terre, commence avec celle d’hommes ayant vécu il y a plus de 10 000 ans dans la zone côtière de l’actuel Pérou et au sud-ouest de l’Amérique du Sud. Dès leur découverte par les conquistadors, les tubercules naviguent avec eux vers les côtes de l’Europe à bord des galions, et les explorateurs du Nouveau Monde les débarquent dans les ports d’Espagne en 1534. De là, la pomme de terre part à la conquête de l’Europe, elle arrive en Autriche en 1588, trois ans après être arrivée en Angleterre, et se répandit en Allemagne. Ce n’est qu’ensuite qu’elle parvient en Suisse, avant de gagner l’actuelle Belgique vers 1620. Elle ne parvient dans les assiettes françaises (après avoir été introduite en Lorraine) que sous le règne de Louis XVI, par l’intermédiaire d’Antoine Parmentier.
Propriétés
La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur en matière sèche, qui se compose essentiellement de glucides, mais qui apporte aussi des protides, des vitamines, de sels minéraux, des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. (La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l’apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.)
La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en particulier de vitamine C (acide ascorbique). De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source de vitamine C dans la ration alimentaire moyenne des habitants. (Par exemple aux États-Unis.) La teneur en vitamine C est la plus élevée dans les pommes de terre primeur (40 mg/100 g) contre seulement 15 mg chez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le stockage et après cuisson car c’est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l’eau.
La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1, B2, B3, |B5, B6 et B9.
Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l’alimentation humaine, dont potassium, fer et magnésium, ainsi que calcium et phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d’autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l’acide phytique. Leur teneur élevée en potassium fait des pommes de terre un aliment contre-indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie). Inversement la faible teneur en sodium et la valeur élevée du ratio potassium/sodium les rend bénéfiques en cas d’hypertension.