Ingrédients : 1kg de poireaux (ne garder que les blancs 750g environ), 40g de beurre, 50g de farine, 25 cl de lait, 3 œufs, noix de muscade, sel, poivre.
Nettoyer et émincer finement très finement les poireaux. Faire fondre le beurre dans une cocote. Ajouter les poireaux pendant 20mn environ à feu doux. Couvrir et surveiller.
Préchauffer le four 210 degrés (th. 7). Ouvrir la cocotte et fariner les poireaux en remuant tout en ajoutant le lait peu à peu tout en tournant sans arrêt, jusqu’à épaississement. Assaisonner sel poivre, muscade. Couper le feu, ajouter les 3 jaunes d’œufs. Bien mélanger.
Battre les blancs en neige et les incorporer avec les poireaux. Mettre toute cette préparation dans un moule à soufflé préalablement beurré. Enfourner 30 mn. Servir aussitôt avec une viande ou une salade ou simplement en entrée.