Un peu d’histoire
Le lieu de domestication de l’épinard serait l’Asie centrale dans la région des actuels Afghanistan et Tadjikistan d’où il aurait ensuite gagné vers le VIe siècle la Perse. Il est introduit en Europe au XIIe siècle par les Arabes, qui le cultivent dans le sud de l’Espagne. On ignore si son arrivée en France s’est faite par ce biais ou par celui des croisades, toujours est-il que le mot espinarde est attesté en français en 1256. Au Moyen Âge il est mentionné dans des livres tels que le Ménagier de Paris ou le Viandier et est surtout mangé au moment du carème car il se récolte tôt dans l’année. Il a été popularisé par Catherine de Médicis à la Renaissance. Au XVIIe siècle sa culture remplace celles de nombreux autres légumes tels que l’arroche ou la livèche. En France il reste pourtant longtemps mal aimé, même si des auteurs comme Stendhal ou Alexandre Dumas cherchent à le réhabiliter au XIXe siècle.
Propriétés
Contrairement à une légende tenace, l’épinard n’est pas la meilleure source de fer alimentaire. Le taux de fer de l’épinard a été grandement surévalué au XIXe siècle. L’origine de cette croyance du taux élevé de fer dans les épinards aurait deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand Emil von Wolff datant de 1870. Mandaté pour évaluer la composition nutritionnelle de nombreux aliments, dont les épinards, il obtient une valeur de 2,7 mg par 100 g. Il remet ses résultats à sa secrétaire pour retranscription, mais cette dernière fait une erreur de frappe et place mal la virgule, transformant le 2,7 en 27 mg, ce qui attribue à l’épinard dix fois sa teneur réelle en fer. La seconde est une publication d’un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait 35 mg de fer pour 100 g mais dans l’épinard séché réduit en poudre. La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d’autres chimistes allemands en 1937 mais resta confidentielle jusqu’à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le British Medical Journal en 1981. Mais à bien des égards, ce mythe de l’épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd’hui.
En réalité, l’origine du mythe de l’épinard meilleure source de fer reste inconnue.